Kata orang sih ini tempat nongkrong.. sering lewat tp ga prnh mampir.. – at Banjir Kanal Barat

See on Path

TUGAS ITP_BAHAN PENGAWET(PRESERVATIVE)_RIKA PURWANI_22030111130024

BAB I

 

PENDAHULUAN

 

 

 

     1.1     Latar Belakang Masalah

Perkembangan zaman memotivasi ide-ide baru yang menciptakan terobosan-terobosan mutakhir baik dalam bentuk inovasi maupun discovery. Perkembangan ini tentu membawa manusia pada berbagai macam kemajuan. Khususnya dalam bidang makanan, meninjau sifat makanan yang mudah sekali mengalami kerusakan atau yang biasa disebut (perisable food).

Kerusakan makanan dapat terjadi karena oksidasi lipid.¹ Oksidasi lipid dapat menghasilakan radikal bebas dan hiperolsida yang bias menyebabkan reaksi lanjut terhadap aldehida, keton, alkohol, esters dan rantai pendek hidrokarbon seperti malonaldehid dan pentana.¹ Ketengikan oksidatif dapat menciptakan off-bau, off-rasa, menghancurkan asam lemak esensial dan vitamin larut lemak dan bahkan menghasilkan racun.¹ Oleh karena itu, untuk menambah umur simpan, biasanya digunakan food additive preservative atau yang lazim disebut bahan tamabahan pengawet.¹

Bahan pengawet (preservatives) ini biasanya dicampurkan dalam makanan agar dapat memperpanjang daya tahan makanan. Kebanyakan makanan yang beredar di pasaran bisa bertahan hingga beberapa bulan,bahkan bisa sampai 1 tahun. Namun ada satu alasan lagi, mengapa para produsen makanan mencampurkan bahan pengawet dalam produk mereka. Sebenarnya, hal ini dilakukan agar rasa makanan itu menjadi lebih enak dan warnanya pun menjadi lebih menarik, sehingga konsumenmerasa tertarik untuk membelinya.

 

 

     1.2     Rumusan Masalah

1. Apakah zat pengawet itu?
2. Apakah kegunaan dari zat pengawet?
3. Apa saja jenis bahan pengawet?
4. Apa saja bahan pengawet yang diizinkan?
5. Apa saja bahan pengawet yang dilarang?

     1.3     Tujuan

1. Menjelaskan tentang zat pengawet.
2. Menjelaskan kegunaan dari zat pengawet.
3. Menjelaskan jenis dari bahan pengawet.
4. Menjelaskan bahan pengawet yang diijinkan.
5. Menjelaskan bahan pengawet yang dilarang.

     1.4     Manfaat

1. Mengetahui tentang zat pengawet.
2. Mengetahui kegunaan dari zat pengawet.
3. Mengetahui jenis dari bahan pengawet.
4. Mengetahui bahan pengawet yang diijinkan.
5. Mengetahui bahan pengawet yang dilarang.

BAB II

PEMBAHASAN

 

     2.1     Pengertian Bahan Pengawet

Bahan Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang biasanya digunakan dalam bahan-bahan makanan instan.² Dan digunakan agar makanan tidak cepat busuk dan  mempunyai umur simpan lebih lebih tahan lama tanpa mengurangi nilai gizi maupun rasanya.² bahan pengawet berperan dalam proses fermentasi, pengasaman, dan proses penguraian lain akibat adanya mikroorganisme dalam makanan.² Pengawetan makanan dilakukan berdasarkan prinsip membunuh mikroorganisme pembusuk atau membuat kondisi tertentu, sehingga mikroorganisme tidak akan berkembang.³ Kerusakan dalam bahan pangan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya. Kontaminasi bacteria tersebutlah yang dapat menyebabkan penyakit di dalam tubuh manusia. Bahan Pengawet yang telah siap dicampurkan dengan bahan pangan, dapat disebut dengan Pengawet Pangan.  Agen pengawet diperlukan untuk memastikan bahwa makanan yang diproduksi tetap aman dan murni.

 Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga, yaitu⁴:

1. GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga aman dan tidak berefek racun sama sekali.
2. ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
3. Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung. Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan gangguan pada otak, hati, dan kulit.

     2.2     Kegunaan bahan pengawet (preservative)

Seperti yang dijelaskan pada pengertian bahan pengawet, kegunaan atau manfaat dari bahan pengawet sendiri adalah untuk digunakan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.⁵ Bahan pengawet digunakan juga terutama untuk menghambat kerusakan mikrobiologis. Bahan pangan dapat mengalami kerusakan secara kimiawi, mikrobiologis dan enzimatis.⁶ Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan mikroba.⁶ Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mudah rusak; tetapi sering terjadi produsen pangan menggunakannya pada bahan yang relatif awet, dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.⁶

Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.⁵ Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.⁵

     2.3     Jenis bahan pengawet

1. Antimicrobials (antagonis mikrobia)

Ada dua golongan besar antagonis mikrobia yang berguna dalam pengawetan pangan, yaitu zat atau bahan pengawet yang bersifat organic dan anorganik dalam bentuk asam dan garamnya.⁷ Aktivitas-aktivitas dari bahan pengawet tidaklah sama, maksud dari ketidaksamaan ini adalah ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.⁷

Menurut jurnal J. Delves-Broughton Nisin, toxicologically aman, antibakteri pengawet makanan.⁸ Nisin dianggap sebagai alami karena polipeptida yang diproduksi oleh jenis dari bakteri asam laktat, Lactococcus lactis subsp.⁸ lactis (selanjutnya disebut sebagai L. lactis), selama fermentasi.⁸ Nisin menunjukkan aktivitas mikroba terhadap berbagai bakteri Gram positif, dan khususnya efektif terhadap spora. Ini menunjukkan sedikit atau tidak ada aktivitas bakteri Gram negatif, khamir, dan kapang.⁸

Pada tahun 1969, Nisin diterima penggunaannya sebagai pengawet antimikroba (antimicrobial preservative) dalam makanan oleh Joint FAO / WHO Expert Committee on Food Additives. Sejak itu Nisin diberi nomor 234 sebagai food additive dan diijinkan penggunaannya di 50 negara bahkan sekarang lebih.⁸

Di Australia dan Selandia Baru nisin diperbolehkan penggunaannya padaproduk krim (rasa, kekentalan, dan asam) dengan maksimum 10 mg/kg pada crumpets, flapjacks dan pikelets (produk tepung hot plat) dengan maksimum 250 mg/kg, dan dalam produk keju, emulsi minyak (<80% minyak), produk tomat pH 4,5 , bir dan produk terkait, produk cair telur, susu dan makanan penutup berbasis lemak, makanan ringan, saus, topping, mayonnaises dan saus salad di tingkat yang sesuai dengan praktek Good Manufacturing.⁸

Kesesuaian Nisin sebagai pengawet makan berkembang dari karakteristik berikut: tidak beracun, produsen jenis L. lactis yang dianggap aman (food grade), tidak digunakan secara klinis, belum ada kejelasan tentang resistansi silang pada bakteri dapat mempengaruhi terapi antibiotik, dan cepat dicerna. Sejak 1953, Nisin telah dijual dengan nama dagang Nisaplin. Nisaplin mengandung kira-kira 2,5% nisin.⁸

Figure 2. Nisin

Bakteri gram negatif tahan (resisten) terhadap Nisin karena dinding sel bakteri gram negatif jauh lebih permeabel dari bakteri Gram positif.⁸ Namun setiap treatment dari bakteri Gram-negatif untuk membuat dinding sel permeabel terhadap Nisin, membuat mereka rentan terhadap nisin. Aksi nisin terhadap spora belum terlalu diketahui.⁸ Hal ini lebih didominasi sporostatic daripada sporocidal, spora dipanaskan semakin rusak dan semakin mereka rentan terhadap nisin, dan nisin muncul untuk mengikat kelompok-kelompok sulphhydryl pada permukaan spora.⁸

Nisaplin merupakan produk yang sangat stabil, menunjukkan tidak adanya perubahan selama dua tahun ketika disimpan di bawah kondisi kering dalam kegelapan, di bawah 25^oC. kelarutan Nisin menunjukkan meningkat dalam lingkungan asam dan berkurang jika pH meningkat.⁸ Namun, karena rendahnya tingkat Nisin dalam pengawetan makanan, kelarutannya tidak menimbulkan masalah. Solusi nisin paling stabil untuk autoclaving (121^oC selama 15 menit) pada kisaran pH 3.0-3,5 (<hilangnya aktivitas 10%). Pada nilai pH di bawah dan di atas kisaran ini, ditandai penurunan aktivitas.⁸

(>kerugian 90% pada pH 1 atau 7) Kerugian aktivitas pada suhu pasteurisasi adalah kurang signifikan (Sekitar 20% selama pembuatan keju diproses standar pada pH 5,6-5,8). Komponen makanan juga dapat melindungi Nisin selama pengolahan pemanasan dibandingkan dengan sistem buffer.⁸

Stabilitas Nisin dalam sistem penyimpanan makanan tergantung pada tiga faktor, yaitu : suhu inkubasi, pH dan lama penyimpanan.⁸ Retensi nisin Lebih pada suhu yang lebih rendah. Misalnya, pembuatan keju yang dipasteurisas pada (85-105°C selama 5-10 menit pada pH 5,6-5,8), menghasilkan kerugian awal sekitar 20-30%, retensi Nisin setelah penyimpanan selama 30 minggu menjadi sekitar 80% pada 20°C, 60% pada 2 °C dan 40% pada 3 °C. Dengan demikian penambahan nisin yang lebih tinggi akan diperlukan jika penyimpanan pada suhu lingkungan yang luar biasa tinggi.⁸ Dalam pengolahan makanan dingin enzim proteolitik dapat mempengaruhi stabilitas nisin.⁸ Aditif makanan, titanium dioksida dan natrium metabisulfit dapat juga mempengaruhi stabilitas nisin tersebut.⁸

Table 1 merangkum kategori utama makanan di mana nisin digunakan, dan tipe kebusukan  atau bakteri pathogen dalam produk-produk yang dikendalikan oleh nisin.⁸

Food application	Typical target organisms	Level of nisin (mg/kg or mg/L)	Level of Nisaplin® (mg/L)
Processed cheese	Clostridium spp.Bacillus spp.	5–15	200–600
Pasteurised milk and milk products	Clostridium spp.Bacillus spp.	0.25–10.0	10–400
Pasteurised chilled soups	B. cereusC. pasteurianum	2.5–6.25	100–200
Crumpets	B. cereus	4–6.25	150–250
Canned foods (high acid)	C. botulinum and thermosaccharolyticum	2.5–5.0	100–200
Ricotta cheese	Listeria monocytogenes	2.5–5.0	100–200
Continental type cooked sausage	Lactic acid bacteria, Brochothrix thermosphacta, L. monocytogenes	5–25	200–1000
Dipping sauces	Lactic acid bacteria	1.25–6.25	50–250
Salad dressings	Lactic acid bacteria	1.25–5	50–200
Beer: pitching yeast wash	Lactic acid bacteria, eg. Lactobacillus, Pediocococcus	25.0–37.5	1000–1500
post fermentation		0.25–1.25	10–50

1. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organic lebih banyak dipakai daripada zat pengawet anorganik. Hal ini dikarenakan bahan ini mudah dibuat. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah asam sorbet, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.⁷

Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- dan K-sorbat.⁷

 

Figure 3. Kalium Sorbat

Dalam jurnal Palou, L. at all, kalium sorbat 200 mM sodium benzoat dan sorbat natrium, 100 mM 2-deoksi-D-glukosa, 400 mM natrium karbonat, dan 250 kalium karbonat mM,  memiliki kinerja terbaik secara keseluruhan sebagai alternatif mungkin untuk fungisida konvensional untuk mengendalikan pembusukan.⁹ Dalam uji semicommercial, campuran fludioxonil dengan kalium sorbat, natrium benzoat, atau 2-deoksi-D-glukosa digunakan sebagai pelapis buah di packingline yang tidak sinergis dalam efektivitas untuk mengendalikan kebusuksan berwarna coklat, kelabu, dan kebusukan asam.⁹ Walaupun efektif dalam vitro, penggunaan komersial senyawa ini tidak menjanjikan dengan metode aplikasi telah dievaluasi.⁹

Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapan dan bakteri.⁷ Sorbat aktif pada pH di atas 6,5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatkan pH.⁷ Mekanisme asam sorbat dalam mencegah pertumbuhan mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Struktur α-diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak oleh enzim tersebut.⁷ Sebaliknya hewan tingkat tinggi dapat memetabolisasi asam sorbat seperti asam lemak biasa.⁷

Asam propionate (CH₃CH₂COOH) mempunyai struktur yang terdiri dari tiga atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba.⁷ Hewan tingkat tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionate ini seperti asam propionate biasa.⁷ Propionate biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan calcium nya, dan bentuk efektifnyaadalah bentuk molekul tak terdisosiasi. Propionate efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH di atas 5.⁷

Asam benzoate (C₆H₅COOH), merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya  dan sering digunakan pada bahan makanan yang bersifat asam.⁷ Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Benzoate efektiff pada 2,5-4,0. Karena kelarutan garamnya lebih besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat.⁷

 

Figure 4. asam benzoat

Dalam jurnal Saurav Brahmachari et, all NAB (Na-Benzoat) penting dalam dunia medis, karena merupakan komponen dari Ucephan, sebuah Administrasi Makanan dan Obat (FDA) yang disetujui dan digunakan dalam pengobatan cacat metabolisme hepatik yang terkait dengan hiperamonemia seperti gangguan siklus urea pada anak-anak.¹⁰ NAB juga banyak digunakan sebagai pengawet dalam berbagai makanan dan produk kosmetik.¹⁰ Selain itu, NAB tidak beracun dan dapat diberikan sebagai solusi dalam air minum. Telah dilaporkan bahwa solusi 2% dari NAB dalam air minum aman untuk pengobatan seumur hidup pada tikus tanpa efek samping yang nyata.¹⁰

Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoate, sehingga tidak terjadi penumpukan asam benzoate, asam benzoate akan bereaksi dengan glisin dan berubah menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh.⁷ Asam benzoate secara alami terdapat dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis.⁹ Kayu manis mengandung tiga senyawa utama (cinnamaldehyde, asetat cinnamyl dan alkohol cinnamyl), yang masing-masing diubah menjadi asam sinamat oleh reaksi oksidasi dan hidrolisis.¹⁰ Dalam hati,  asam sinamat  ini adalah β-teroksidasi menjadi benzoat, yang terdapat sebagai garam natrium (sodium benzoat; NAB) atau benzoil-KoA.¹⁰

Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang. Sebaliknya, asam asetattidak dapat mencegah pertumbuhan khamir. Cuka aktifitasnya lebih besar pada pH rendah.⁷

 

Figure 5. asam asetat

Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah pertumbuhan mikroba saja.⁷ Tetapi senyawa epoksida seperti etilen dan propilen oksida bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus.⁷ Mekanisme dari epoksida belum diketahui, namun diduga gugus hidroksil mengadakan reaksi alkilasi terhadap senyawa antara yang essensial bagi pertumbuhan mikroba sehingga merusak sistem metabolismenya.⁷

Etilen oksida dan propilen oksida digunakan sebagai fumigant terhadap rempah-rempah, tepung, dan lain-lain.⁷  Etilen oksida lebih efektif disbanding dengan propilen oksida, namun etilen oksida lebih cepat menguap, terbakar, dan meledak, karena itu byasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO_2.⁷

1. Zat Pengawet Anorganik

Zat pengawet organic yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. ⁷

 

Figure 6. Sulfit

Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO_2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit.⁷ Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfide enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan.⁷

Sayuran seperti mentimun dan paprika dapat dipertahankan keawetanya dengan menggunakan pengasam yang dikombinasi dengan beberapa pengawet.¹¹ Komoditas ini dapat dipertahankan keawetannya dengan menggunakan pengawet tertentu seperti natrium sulfit atau natrium benzoat, tanpa menggunakan natrium klorida (garam meja) baik s pemucatan maupun pemanasan.¹¹ Sulfit membantu untuk mempertahankan keawetan beberapa paprika.¹¹

Paprika merah yang disimpan dalam larutan garam bebas, yang kulitnya diasamkan dengan sulfit sebagai pengawet mikroba.¹² Retensi tekstur dari paprika yang disimpan  ini dievaluasi sebagai fungsi dari pH, asam, kalsium, treatment blanch, dan kondisi pertumbuhan paprika.¹² Paprika yang tumbuh dilapangan terbuka akan tumbuh melunak lebih cepat daripada paprika yang tumbuh di dalam rumah kaca dan variabilitas paprika lebih dipamerkan pada kemampuan mereka untuk mempertahankan tekstur selama penyimpanan. Peningkatan ketegasan retensi paprika merah disimpan pada 30 derajat C, diamati ketika pH disesuaikan Menjadi 3,4-3,8, setidaknya 5 mM kalsium ditambahkan ke paprika, paprika merah yang direbus pada suhu 75 derajat C dalam 1 menit.¹²

            Selain sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil.⁷ Hasil reaksi itu akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur oksida juga dapat berfungsi sebagai anti oksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.⁷

            Garam nirit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan.⁷ Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sufrihidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.⁷

            Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrit.⁷ Garam nitrat akan tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan menghasilkan nitrit. Peranan garam nitrat sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan. Dari penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrat tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan menyebabkan kebusukan apabila dalam keadaan aerobic.⁷

 

Figure 7. Natrium nitrit

            Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet dan untuki mempertahankan warna daging atau ikan, ternyata menibulkan efek yang membahayakan kesehatan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamine yang bersifat toksik. Reaksi pembentukan nitrosamine dalam pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam sebagai berikut:⁷

R₂NH  +   N₂O₃          —>                R₂N _, NO  +  HNO₂

(amina sekunder

 misal : pirolidina)

 R₃N  +  N₂O_{3             —>}                         R₂N , NO + R

                                                            Nitrosoamina

                                                            (karsinogenik)

Nitrosoamina ini dapat menimbulkan kanker pada hewan. Sampai sejauh ini, penelitian menunjukkan bahwa jumlah nitrosoamina yang terbentuk pada jumlah makanan masih jauh dari jumlah dosis yang membahayakan hewan.⁷ Tetapi jumlah esebut telah membuat pemakaian nitrit dibatasi.⁷

1. Antioxidant (agensia untuk memperbaiki kualitas)

Banyak senyawa senyawa kimia dalam pengawetan pangan yang ditujukan untuk melindungi zat gizi, cita rasa, tekstur, dan stabilitas penyimpanan bahan pangan.¹³ Antioksidan seperti  butylated hydroxyanisole (BHA), 3 butylated hidroksitoluen (BHT) dan ethoxyquin memiliki sifat antioksidan dan telah digunakan dalam industri makanan hewan peliharaan selama bertahun-tahun.¹ Antioksidan jenis ini tergolong pengawet yang aman, hemat biaya dan efisien.¹ Tanaman mengandung konsentrasi redoks-aktif yang tinggi, yakni banyak metabolit sekunder (yaitu, antioksidan), seperti polifenol, karotenoid, tokoferol, tocotrienol, glutation, asam askorbat, dan enzim dengan aktivitas antioksidan, yang membantu melindungi sel dari kerusakan oksidatif berbahaya.¹⁴ Antioxidants, seperti tokoferol, rosemary, β-karoten atau antioksidan synergis, seperti asam askorbat dan lecithin, digunakan dalam makanan manusia, tetapi ada sedikit yang digunakan untuk makanan hewan peliharaan.¹

Komponen utama dari bahan pangan ialah protein, karbohidrat, dan lemak.¹³ Pembusukan bahan pangan yang mengandung lemak melibatkan deteriorasikomponen-komponen lemak. Kesulitan utama yang dijumpai dalam pengawetan adalah timbulnya ketengikan. Kerusakan lemak dan minyak banyak telah banyak mendapatkan mendapatkan perhatian dan dalam pengawetannya telah mendapatkan kemajuan yang besar.¹³

Ada dua jenis ketengikan, yaitu ketengikan oksidatif dan ketengikan hidrolitis. Dari kerusakan-kerusakan lemak dan minyak, ketengikan oksidatif merupakan kerusakan yang selalu terjadi. Ketengikan oksidatif ini dipengaruhi oleh udara, cahaya, panas, logam berat, air dan adanya antioksidan alami.¹³

Sebagaimana diantisipasikan dari struktur kimianya, oksidasi asam lemak yang tidak jenuh terjadi pada ikatan rangkapnya. Dengan adanya suatu katalisator yang cocok atau kontak dengan enzim lipoksidase, asam lemak berantai panjang yang tidak jenuh dapat dipecah menjadi asam berantai pendek. ¹³

Asam lemak rantai pendek yang terbentuk memiliki bau karakteristik yang biasanya tidak dikehendaki dan bertanggung jawab pada rasa tengik dari lemak yang berkontaminasi dengan udara.¹³ Banyak substansi-substansi yang mampu berperan sebagai antioksidan antara lain sebagian berasal dari fenol (hidroquinon dan pirogalol) dan substansi-substansi yang terbentuk secara alami, misalnya glutation, asam askorbat, dan tokoferol (contohnya vitamin E),  di Amerika Serikat penggunaan kedua senyawa fenol (hidroquinon dan pirogalol) ini tidak diizinkan sebagai zat aditif bahan pangan.¹³

Beberapa antioksidan biologis vitamin E telah menunjukkan sifat-sifat antioksidan. Hilangnya vitamin E dalam keju terjadi sebelum pemecahan vitamin A dan terjadinya ketengikan. Penambahan vitamin E kedalam larutan vitamin A dalam minyak menghambat oksidasi vitamin A, sepanjang vitamin E tetap tinggal dalam peranannya sebagai antioksidan.¹³

Nampaknya molekul-molekul lemak atau minyak menjadi aktif, bereaksi dengan oksigen yang tersedia dan menghasilkan peroksida, yang selanjutnya memindahkan sebagian tenaga kepada molekul-molekul lemak lain,yang mengalami aktivitas yang serupa. Dengan adanya antioksidan, tenaga tersebut nampaknya diambil oleh antioksidan dan tidak memindahkan tenaga tersebut kepada molekul-molekul lain, sehingga menghentikan reaksi berantai. Reaksi oksidasi tidak mudah untuk dikendalikan,¹³ jika minyak memiliki peroksida yang reaktif cukup besar sebelum adanya penambahan antioksidan. Adanya ion-ion logam dapat merusak atau bahkan menurunkan efisiensi antioksidan.¹³

Beberapa antioksidan yang digunakan untuk meningkatkan umur simpan ialah asam askorbat, askorbil palmitat,kalium askorbat, asam eritorbat, natrium askorbat dan tokoferol.¹³ Produk-produk lain yang juga digunakan sebagai antioksidan meliputi butyl hidroksitoluen, butyl hidroksianisol, dilauril-tiodipropionat, propel galat, dan asam ditiopropionat yang biasanya digunakan pada kadar 0,02 persen. Gom guayakol berkadar 0,10 persen juga digunakan sebagai antioksidan. Asam benzoate juga memiliki sebagian sifat antioksidan.¹³

Ada dua tipe antioksidan yang berbeda yaitu tipe antioksidan tunggal, dan tipe sinergis. Sinergisme menunjukkan bahwa penggunaan  atau penggabungan dua atau lebih antioksidan menghasilkan pengaruh yang lebih besar dari pada satu antioksidan tunggal.¹³ Senyawa-senyawa tertentu tidak memiliki kapasitas antioksidan sebelum dikombinasikan dengan antioksidan dan akan memberikan hasil-hasil yang lebih baik.¹³ Mekanisme actual dari sinergisme tergantung pada asalnya sinergis, antioksidan dan lemak. Sebagai contoh, sinergisme menggunakan quinon dan asam askorbat. Dengan adanya asam askorbat, quinon direduksi menjadi semiquinon dan kemantapan molekul lemak kemudian dipengaruhi oleh semiquinon yang diaktivasikan.¹³

Dimungkinkan untuk menambahkan suatu substansi kedalam lemak dan minyak yang secara efektif doksidasikan, sehingga melindungi asam lemak tak jenuh.¹³

1. Antibrowning (agensia antipencoklatan)

Suatu pencoklatan enzimatis yang terjadi dalam jaringan buah-buahan dan sayuran yang dirusak oleh pemotongan, pengupasan, pengirisan dan penggilingan.¹³ Bila kontak dengan oksigen, asam askorbat pada permukaan basah akan segera teroksidasi. Bila aktivitas sempurna maka akan terlihat bahwa mekanisme perkembangan warna coklat melibatkan polifenol oksidase, substrat yang cocok dan oksigen.¹³ Pada tingkat pertama katekol akan dioksidasi dan terbentuk o-benzoquinon.¹³ Ortoquinon mengalami oksidasi lanjut menjadihidroquinon, yang mengalami polimerasi dan bentuk zat warna coklat yang umumnya terlihat pada jaringan tersebut.¹³

Aktivitasnya dapat dikendalikan dengan jalan memanaskan substrat untuk meningkatkan sistem enzim yang bekerja, atau dengan pengendalian secara khemis yang sesuai. Yang jelas asam askorbat dapat digunakan, dan ternyata asam askorbatlah yang paling cocok, banyak pemakaian asam askorbat yang dilakukan dengan mengambil keuntungan dari kemampuanya sebagai antipencoklatan. Memperlakukan jaringan yang peka dalam larutan aasam askorbat 0,1 persen merupakan suatu pengendalian yang efektif. Dalam hal ini asam sitrat dengan asam askorbat bersifat sinergis.¹³

Antibrowning agen (sitrat dan asam askorbat) dan kalsium klorida menghasilkan pengurangan kematangan dan kerusakan apel potong segar yang disimpan 4^oC selama 5 hari dalam kondisi atmosfer normal.¹⁵ Selama  penyimpanan, aktivitas  (polyphenol oxidase) naik dan telah dihambat oleh penggunaan sitrat dan asam askorbat.¹⁵  Agen ini antibrowning membantu menjaga warna apel potong segar selama penyimpanan. Sebaliknya, penggunaan 1-methylcyclopropene tidak efektif untuk mencegah kerusakan warna irisan apel dari hari pertama yang disimpan dalam keadaan dingin.¹⁵

Efektivitas asam askorbat (AA), asam isoascorbic (IAA) dan N-asetil-sistein (AC) dalam menghambat pencoklatan potongan irisan nanas segar yang disimpan selama 14 hari pada suhu 10^oC telah dipelajari, Irisan  diperlakukan dengan IAA dan AA untuk mempertahankan tingkat gula yang lebih tinggi dan vitamin c dari AC dan juga kontrol.¹⁶ Pengurangan jumlah kandungan fenolik yang rendah pada irisan berkorelasi dengan rendahnya  aktivitas polifenol oksidase. IAA dan AA memperlambat tingkat degradasi dari gula, vitamin C, dan kandungan  fenolik, sedangkan AC kurang efektif dalam mempengaruhi proses ini.¹⁶  Kandungan  yang  lebih tinggi dari AA dan IAA dikaitkan dengan parameter kualitas komposisi yang lebih baik dan risan nanas selama période penyimpanan.¹⁶

Larutan garam juga telah digunakan untuk pengendalian sementara perubahan warna dan biasanya dilakukan dalam pembuatan bahan pangan dirumah. Belerang oksida juga saebagai agensia pengendali pencoklatan yang efektif.¹³  

     2.4      Bahan Pengawet Yang Dijinkan

BAHAN-BAHAN PENGAWET YANG DIIZINKAN PENGGUNAANNYA¹⁷

 

• asam benzoat,
• asam propionat,
• asam sorbat,
• sulfur dioksida,
• etil p-hidroksi benzoat,
• kalium benzoat,
• kalium sulfit,
• kalium bisulfit,
• kalium nitrat,
• kalium nitrit,
• kalium propionat,
• kalium sorbat,
• kalsium propionat,
• kalsium sorbat,
• kalsium benzoat,
• natrium benzoat,
• metil-p-hidroksi benzoat,
• natrium sulfit,
• natrium bisulfit,
• natirum metabisulfit,
• natrium nitrat,
• natrium nitrit,
• natrium propionat,
• nisin, dan
• propil-p-hidroksi benzoat.

     2.5     Bahan pengawet yang tidak diijinkan¹⁷

1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya

Penggunaan untuk solder, bahan pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, pengontrol kecoa.

Efek negatif :

Pemakaian sedikit dan lama akan terjadi kumulatip pada oktak, hati, lemak dan ginjal. Untuk pemakaian jumlah banyak mnyebabkan demam , anuria, merangsang SPP, depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan ginjal, pingsan, koma bahkan kematian.

Boraks merupakan garam natrium Na₂B₄O₇. 10H₂O, yang banyak digunakan di berbagai industry non pangan, khususnya industry kertas, gelas, pengawet kayu, dan keramik.¹⁸

Boraks terjadi dalam suatu deposit hasil dari proses penguapan “hot spring” (pancuran air panas) atau danau garam dan playas. Boraks termasuk kelompok mineral borat, suatu jenis senyawa kimia alami yang terbentuk dari boron dan oksigen. ¹⁸

Bila mengkonsumsi makanan yang mengandung boraks tidak langsung berakibat buruk terhadap kesehatan, tetapi akan terserap dalam tubuh secara komulatif. Konsumsi boraks yang tinggi dalam makanan akan terserap dalam tubuh secara akumulatif dalam hati, otak, atau testis. Gejala yang ditimbulkan jika mengonsumsi makanan yang mengandung jumlah boraks yang tinggi adalah pusing-pusing, muntah, mencret, kram perut, cyanis, kompulsi. Pada anak kecil dan bayi bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat menyebabkan kematian. Pada dewasa kematian terjadi pada dosis 10-20 gram atau lebih.¹⁸

1. Asam Salisilat dan garamnya ( garam Lithium Salisilat, Silver Salisilat)

Kegunaan : Antiseptik ( Externally) dan Keratolitik ( topical).

Efek Negatif :

banyak menyebabkan muntah muntah, kejang perut, sesak napas, acidosis, gangguan mental.

1. Formalin (Formaldehyde)

Penggunaan :

Desinfektan, antiseptik, pemghilang bau, fiksasi jaringan, dan fumigan, juga dipakai pada industri tekstil dan kayu lapis.

Efek Negatif :

Sakit perut, muntah muntah, depresi susunan syaraf. Dalam jumlah yang banyak dapat menyebakan kejang kejang, kencing darah, susah kencing, muntah darah , kematian.

Formalin atau formaldehida merupakan bahan tambahan kimia yang efisien, tetapi dilarang ditambahkan pada bahan pangan, tetapi ada kemungkinan formaldehid digunakan dalam pengawetan tahu, mie, dan produk pangan lain.¹⁸

Sifat fisik:¹⁸

1. Merupakan cairan jernih yang tidak berwarna dan berbau busuk
2. Rumus molekul CH₂O
3. Titik didih 21^oC
4. Larut dalam air
   1. Memiliki daya antimikroba terhadap Staphylococcus aureus,   E.coli, Clepsiella pneumonia, Pseudomonas aerogenosa, Pseudomnas florescence, Candida albicans, Aspergillus niger, Penicillium notatum.

Fomalin terdapat pada makanan karena fungsinya sebagai zat bakteriostatik dalam produksi dan untuk mempertahankan karakteristiknya. Namun, formalin merupakan bahan beracun yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Kandungan formalin yang tinggi dalam tubuh menyebabkan iritasi lambung, karsinogenik, dan bersifat mutagen. Formalin bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel tubuh, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel serta keracunan pada tubuh. ¹⁸

Ciri-ciri  keracunan akibat formalin:¹⁸

1. Muntah
2. Diare bercampur darah
3. Kencing bercampur darah
4. Dan pada kondisi lebih berat terjadi kematian akibat kegagalan peredaran darah.
5. Kloramfenikol :

Merupakan antibiotik spektrum luas.

Efek negatif : Membunuh flora usus.

1. Nitrofurazon :

Merupakan anti mikroba.

Efek negatif : membunuh flora usus.

1. Kalium Klorat ( KClO₃)

Efek negatif : Iritasi kuat terhadap membran mukosa.

1. Diethylpyrocarbonat

Penggunaan : sebagai pengawet anggur, soft drink, fruit juices.

Efek negatif : iritasi membran mukosa.

1. Dulcin:

Pada tikus menaikan kerusakan sel adenomas liver, papiloma, rongga ginjal dan kandung kemih, menyebakan pembentukan batu. Pada manusia belum ada data, tetapi tidak layak digunakan sebagai pemanis.

1. Brominated vegetable oil :

Biasanya digunakan pada minuman ringan.

Efek negatif : Menimbulkan reaksi alergi, Metabolisme ion Br yang perlahan menimbulkan akumulasi pada sel adiphose tulang dan lemak.

1. Kalium Bromat.

Biasanya digunakan sebagai pemutih dan pematang tepung.

Efek Negatif :

Menurut hasil penelitian penggunaan pada makanan minuman dapat membahyakan kesehatan karena bersifat karsinogenik. Dapat menyebabkan Muntah, mual, diare,dan kerusakan pada ginjal.

BAB III

PENUTUP

     3.1     Kesimpulan

Bahan Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang biasanya digunakan dalam bahan-bahan makanan instan. Dan digunakan agar makanan tidak cepat busuk dan  mempunyai umur simpan lebih lebih tahan lama tanpa mengurangi nilai gizi maupun rasanya. bahan pengawet berperan dalam proses fermentasi, pengasaman, dan proses penguraian lain akibat adanya mikroorganisme dalam makanan. Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mudah rusak; tetapi sering terjadi produsen pangan menggunakannya pada bahan yang relatif awet, dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.

     3.2     Saran

Sebaiknya dalam suatu produk makanan, tidak banyak diberikan  pengawet buatan yang berbahaya dan keberadaanya dilarang. Sebab jika konsumsi bahan pengawet yang dilarang ini dilakukan jangka panjang atau terus menerus maka dapat mengakibatkan penyakit khususnya kanker. Karena meninjau sifat bahan pengawet yang karsinogen.

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

1. Kathy L Gross, Randal Bolunger, Peter Thawngmung and George F Collings. Effect of Three Different Preservative Systems on the Stability of Extruded Dog Food Subjected to Ambienthand High Temperature Storage. American Institute of Nutrition. 1994. 124: 2638S-2642S.
2. Sunarya, Yayan dan Agus Setiabudi. Mudah dan Aktif Belajar Kimia. Bandung:  PT. Setia Purna Invest; 2007, 195.
3. Fibrianto, Dian Nur. Panduan Kimia Praktis SMP. Yogyakarta : Pustaka Widyatama; 2008,49.
4. Wahyuni Dwi. Zat-zat Berbahaya yang Terkandung dalam Makanan (Artikel). Universitas PGRI Yogyakarta; 2010.
5. Aryulina Diah. Biologi SMA untuk kelas XII. Jakarta: Esis; 2004.
6. Marwanto Rosid. Kegunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP). (online). (cited 20 Januari 2010) Available From URL : http://rosidmarwanto.blogspot.com/2010/01/kegunaan-bahantambahan-pangan-btp.html
7. Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama; 2004, 224-226.
8. J. Delves-Broughton. Nisin as a food preservative.  Food Australia 57 (12) – December, 2005
9. Palou, L., Smilanick, J.L., Crisosto, C. 2009. Evaluation of food additives as alternative or complementary chemicals to conventional fungicides for the control of major postharvest diseases of stone fruit for the control of major postharvest diseases of stone fruit. Journal of Food Protection. 72(5):1037-1046.
10. Saurav Brahmachari, Arundhati Jana, and Kalipada Pahan2. Sodium Benzoate, a Metabolite of Cinnamon and a Food Additive, Reduces Microglial and Astroglial Inflammatory Responses1, 2009,
11. McFeeters, R.F., Fleming, H.P., Fasina, O.O., Papageorge, L.M. 2002. Bag-in-box technology: Preservation of brined vegetables without fermentation. Pickle Pak Science. VIII:34-37.
12. Papageorge, L.M., McFeeters, R.F., Fleming, H.P. 2003. Factors influencing texture retention of salt-free, acidified, red bell peppers during storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 51(5):1460-1463.
13. Desrosier, Norman W. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia; 2008, 399-402.
14. Bente L Halvorsen, et al. Content of redox-active compounds (ie, antioxidants) in foods consumed in the United States1–3, Am J Clin Nutr 2006;84:95–135.
15.  Chiabrando V, Giacalone G. Effect Of Antibrowning Agents On Color And Related Enzymes In Fresh-Cut Apples During Cold Storage. 2011.
16. Gustavo Adolfo Gonza´lez-Aguilar et al. Biochemical changes of fresh-cut pineapple slices treated with antibrowning agents, International Journal of Food Science and Technology 2005, 40, 377–383
17. Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999
18. Cahyadi, wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara: Jakarta.

TUGAS ITP_BTM_RIKA PURWANI_22030111130024

BAB I

PENDAHULUAN

     1.1     Latar belakang

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan.¹  Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.¹ Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan aditif makanan alami dan buatan atau sintesis.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).¹ Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik meskipun kandungan gizinya tinggi.

Pengemulsi (emulsifier) merupakan salah satu jenis dari bahan tambahan makanan. Emulsifier adalah zat yang dapat mempertahankan dispersi lemak dalam air dan sebaliknya.² Pada mayones bila tidak ada pengemulsi, maka lemak akan terpisah dari airnya.² Contoh pengemulsi yaitu lesitin pada kuning telur, gom arab dan gliserin.

Gliserin adalah nama komersial dari produk yang terdiri dari gliserol dan sejumlah kecil air. Gliserol sebenarnya merupakan alcohol trihidrat C3H5(OH)3, yang lebih tepatnya dinamai 1,2,3-propanatriol.³

1.2     Rumusan Masalah

1. Apa itu gliserin?
2. Bagaimana penggunaan gliserin?
3. Bagaimana resiko kesehatan terhadap penggunaan gliserin?
4. Bagaimana regulasi gliserin?

1.3     Tujuan

1. Menjelaskan tentang gliserin.
2. Menjelaskan tentang kegunaan gliserin
3. Menjelaskan tentang resiko kesehatan penggunaan gliserin.
4. Menjelaskan tentang regulasi gliserin.

1.4     Manfaat

1. Mengetahui apa itu gliserin.
2. Mengetahui kegunaan gliserin
3. Mengetahui resiko kesehatan penggunaan gliserin.
4. Mengetahui regulasi gliserin.

BAB II

PEMBAHASAN

     2.1     Deskripsi

Gliserin adalah nama komersial dari produk yang terdiri dari gliserol dan sejumlah kecil air. Gliserol sebenarnya merupakan alcohol trihidrat C3H5(OH)3, yang lebih tepatnya dinamai 1,2,3-propanatriol.³ Dalam keadaan murni mempunyai sifat higroskopis. Dapat bercampur dengan air, namun tidak larut dalam karbon tetraklorida, kloroform, dietil eter, karbon disulfida, dan benzene.³

  ^{gambar 4}

Gliserol berfungsi sebagai penyerap air (humektan) dan platicizer Gliserol juga biasa digunakan untuk mengatur kandungan air dalam makanan sehingga dapat mencegah kekeringan pada makanan. Gliserol berbentuk cair dengan rasa manis agak pahit (bittersweet). Tingkat kemanisan gliserol adalah 0.75 kali sukrosa. Penggunaan gliserol dalam jumlah besar dapat menimbulkan rasa pahit.⁵

 

gambar ⁶

 

Gliserol pertama kali ditemukan oleh Scheele pada tahun 1779, dengan memanaskan campuran minyak zaitun (olive oil) dan litharge, kemudian membilasnya dengan air. Bilasan dengan air tersebut, menghasilkan suatu larutan berasa manis, yang disebutnya sebagai “the sweet principle of fats”. Sejak 1784, Scheele membuktikan bahwa substansi yang sama dapat diperoleh dari minyak nabati dan lemak hewan seperti lard dan butter.

Pada tahun 1811, Chevreul memberi nama hasil temuan Scheele ini dengan sebutan gliserin, yang berasal dari bahasa Yunani yaitu glyceros, yang berarti manis. Kemudian pada 1823, Chevreul mendapatkan paten untuk pertama kalinya atas manufaktur gliserin, yang kemudian berkembang menjadi industry lemak dan sabun. Tahun 1836, formulasi gliserol berhasil ditemukan oleh Pelouze, dan tahun 1883, Berthelot dan Luce mempublikasikan rumus struktur dari gliserol.

Adapun rumus molekul gliserin dapat ditunjukkan pada Gambar 1 :

CH2OH

                                                                     |

CHOH

                                                                     |

CH2OH

Gambar 1. Rumus Molekul Gliserin

Sifat fisik dari gliserol⁷ :

– Merupakan cairan tidak berwarna⁷

– Tidak berbau⁷

– Cairan kental dengan rasa yang manis⁷

– Densitas 1,261⁷

– Titik lebur 18,2C⁷

– Titik didih 290 C ⁷

Pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas.⁸  Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak.⁸  Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik.⁸ Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Gliserol digunakan dalam industri farmasi dan kosmetika sebagai bahan dalam preparat yang dihasilkan. Di samping itu gliserol berguna bagi kita untuk sintesis lemak di dalam tubuh.

Gliserin merupakan hasil pemisahan asam lemak pada proses pemecahan lemak. Di pasaran, gliserin yang beredar umumnya berasal dari pemecahan lemak. Kurang dari 10% gliserin dapat di hasilkan pada proses pemecahan lemak dari sejumlah CPO (minyak sawit) yang telah di olah. Gliserin dapat dimurnikan lebih dari 95% dengan cara penguapan dilanjutkan destilasi dan deionisasi. Gliserin dapat diproduksi melalui beberapa metode proses. Beberapa jenis proses untuk menghasilkan gliserin dengan kemurnian tinggi yang umum digunakan dalam dunia industriadalah :

1. Saponifikasi minyak dengan soda kaustik, Proses ini menghasilkan spent soap lyes (SSL) yang mengandung 10 – 25% gliserol.
2.  Proses hidrolisa atau “fat splitting”, ada 4 metode pemisahan (splitting) minyak yang diketahui yaitu Proses Twitchell, Proses Batch Autoclave, Proses Kontinyu, Proses Enzimatis.

Reaksi hidrolisa tersebut adalah sebagai berikut :

H                                                      H

H–C–OOCR1                              H–C–OH                    HOOC–R1

H–C–OOCR2 + 3H2O —>   H–C–OH        +          HOOC–R2

H–C–OOCR3                              H–C–OH                    HOOC–R3

H                                                       H

Trigliserida            Air                   Gliserol                   Asam lemak

3. Transesterifikasi minyak     dengan   methanol, reaksi transesterifikasi merupakan reaksi yang menggantikan alcohol dari ester dengan gugus alkohol lainnya, seperti proses hidrolisa, hanya saja pada proses ini digunakan alkohol sebagai pengganti fungsi air.

4. Proses khlorinasi propilena. Proses ini dimulai dengan mereaksikan propilena, senyawa hidrokarbon tak jenuh dengan 3 unsur karbon dan 1 ikatan rangkap, dengan gas Cl2 pada suhu tinggi (sekitar 500 derajat C) sehingga terjadi pengikatan ion Cl – oleh senyawa propilena, dan dihasilkan produk yang disebut allyl khlorida.

2.2     Kegunaan Gliserin

Gliserin mempunyai peran hampir di setiap industry. Berikut ini perkiraan penggunaan gliserin yang ditujukan pada Tabel.1

Tabel.1 Perkiraan Penggunaan Gliserin.⁹

No	Kegunaan	Persentase (%)
1	Alkid	25 %
2	Tembakau	13 %
3	Peledak	5 %
4	Kertas	17 %
5	Obat-obatan dan kebutuhan kamar mandi termasuk pasta gigi	16 %
6	Monogliserida dan makanan	7 %
7	Urethan foams	3 %
8	Lain-lain	14 %

Kegunaan gliserin sangat banyak, terutama adalah sebagai bahan dasar sabun, resin sintetis, getah ester, obat – obatan, kosmetika, dan pasta gigi.¹⁰ Proses pengolahan tembakau dan makanan juga mengkonsumsi gliserin dalam jumlah besar sebagai bahan pembantu.⁹

Dalam industry Makanan dan minuman gliserin  mudah dicerna dan tidak beracun dan bermetabolisme bersama karbohidrat, meskipun berada dalam bentuk kombinasi pada sayuran dan lemak binatang. Untuk produk makanan dan pembungkus makanan yang kontak langsung dengan konsumen,⁹

Gliserin, sejak 1959 diakui sebagai satu diantara bahan yang aman oleh Food and Drug Administration. ⁹

Kegunaan sebagai :⁹

1. Pelarut untuk pemberian rasa (seperti vanilla) dan pewarnaan makanan
2. Agen pengental dalam sirup
3. Pengisi dalam produk makanan rendah lemak (biskuit)
4. Pencegah kristalisasi gula pada permen dan es
5. Medium transfer panas pada kontak langsung dengan makanan saat pendinginan
6. Pelumas pada mesin yang digunakan untuk pengolahan dan pengemasan makanan

Pada tahun-tahun terakhir ini, penggunaan poligliserol dan poligliserol ester meningkat,  Penggunaan poligliserol dan poligliserol eter khususnya  dalam makanan, yaitu mentega dan lemak.⁹

2.3     Resiko Kesehatan

Dalam jumlah besar dapat menyebabkan sakit kepala, kehausan berlebih, rasa mual dan kadar gula tinggi dalam darah, sebagai bahan aditif, tidak meimbulkan efek samping

–        Risiko utama dan sasaran organ⁷

Bahaya utama terhadap kesehatan:Sedikit berbahaya jika terkena kulit (iritasi), mata (iritasi), terhirup, atau tertelan.

Organ sasaran: Tidak dilaporkan adanya efek yang nyata terhadap organ sasaran.

Paparan jangka pendek⁷

–        Terhirup : Iritasi, kesulitan bernafas.

–        Kontak dengan kulit :Iritasi ringan.

–        Kontak dengan mata : Membuat menangis.

–        Tertelan :Mual, muntah, diare, sakit kepala, pusing, gangguan darah, paralisis, kejang.

Paparan jangka panjang⁷

–        Terhirup : Tidak tersedia informasi.

–        Kontak dengan kulit : Tidak ada informasi adanya efek merugikan yang berarti.

–        Kontak dengan mata : Tidak tersedia informasi.

–        Tertelan :Tidak ada informasi adanya efek merugikan yang berarti

.

Efek Klinis⁷

a)    Keracunan akut ⁷

–        Terhirup

Gliserin: Karena memiliki tekanan uap yang rendah, maka gliserin dianggap tidak menimbulkan bahaya terhirup pada suhu kamar normal. Uap atau kabut pada konsentrasi yang cukup dapat mengganggu fungsi pernafasan. Pada suhu yang meningkat, asapnya dapat menyebabkan iritasi dan dehidrasi membran mukosa. Gejala yang ditimbulkan termasuk batuk dan kesulitan bernafas.

–        Kontak dengan kulit

Gliserin: Paparan gliserin pekat dapat menyebabkan efek mulai dari iritasi ringan hingga dehidrasi kulit yang diikuti iritasi dan kemerahan. Jarang menimbulkan reaksi alergi, tetapi dapat muncul pada individu yang sensitif.

–        Kontak dengan mata

Gliserol: Paparan pada mata manusia dapat mengakibatkan  menyengat yang kuat dan terbakar, dengan refleks mata berair dan dilatasi pembuluh konjungtiva, namun tidak menimbulkan luka. Paparan ke bagian ruang anterior mengakibatkan reaksi inflamasi dan edema kornea disertai kerutan pada permukaan posterior dan kerusakan sel-sel endothelium.

–        Tertelan

Gliserol: Menelan 100 mL bahan dapat mengakibatkan sakit kepala, mual, dan muntah. Gejala lainnya termasuk iritasi saluran pencernaan, insomnia, pusing, diare, dan demam. Dosis tinggi dapat menyebabkan hemolisis, hemoglobinuria, hiperglisemia, glikosuria, gagal ginjal, kejang, dan paralisis. Gliserin bertindak sebagai diuretik osmotik dan sebagaimana tersebut dapat menurunkan tekanan intraokuler dan menyebabkan hipovolemia. Pada hewan pengerat, bahan ini juga menyebabkan kegelisahan, sianosis ringan, penurunan tekanan darah, peningkatan laju dan jarak pernafasan, diikuti oleh kelemahan, dieresis, tremor, penurunan pernafasan, kolaps, kejang klonik, dan koma. Telah dilaporkan adanya efek reproduksi pada hewan.

b)    Keracunan kronik⁷

–        Terhirup

Gliserin: Tidak tersedia informasi.

–        Kontak dengan kulit

Gliserin: Paparan larutan pekat yang berulang atau jangka panjang dapat menyebabkan dermatitis.

–        Kontak dengan mata

Gliserin: Tidak tersedia informasi.

–        Tertelan

Gliserin: Pada sukarelawan manusia yang menelan 30 mL bahan selama 50 hari timbul peningkatan rasa haus dan perasaan hangat.

2.4     Regulasi Gliserin

Aman: Bahan aditif aman untuk dikonsumsi

Gliserin (E422) Pelembab Permen, buah yang dikeringkan, makanan rendah kalori ADI : tidak dispesifikasikan

Anjuran gliserol menurut ADI belom pasti diketahui, karena tidak dispesikasikan. Namun berdasarkan FDA-21 CFR 182.1320, gliserol tergolong GRAS bila penggunaannya sesuai kebutuhan dan standar GMP (Good Manufacturing Practice).⁵ Meskipun aman digunakan, perlu diwaspadai adanya kontaminasi gliserol oleh dietilen glikol yang merupakan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia.⁵

Kasus keracunan dietilen glikol sudah ada sejak tahun 1938, namun kehebohan akhir-akhir ini dipacu oleh kasus keracunan di Panama ketika pada Oktober 2006 ditemukan 46 kasus kematian yang disebabkan dietilen glikol yang tidak sengaja digunakan dalam obat flu yang bahan dasarnya dibeli dari Cina.¹⁰ Pemerintah Panama meningkatkan kewaspadaan dan kemudian menemukan bahwa pasta gigi yang diproduksi di Cina juga mengandung dietilen glikol pada Mei 2007.¹⁰

Penelusuran skandal di Panama menunjukkan bahwa dietilen glikol sudah cukup lama digunakan di Cina sebagai pengganti gliserin karena sifatnya yang mirip dan harganya lebih murah.¹⁰ Tidak lama kemudian, yaitu pada Juni 2007, Pemerintah Amerika pun melaporkan penemuan yang sama pada pasta gigi Colgate tiruan yang diimpor dari Cina.¹⁰ Penemuan dietilen glikol pada pasta gigi inilah yang kemudian memicu kewaspadaan masyarakat dunia, termasuk Indonesia terhadap produk buatan Cina. ¹⁰

BAB III

PENUTUP

      3.1       Kesimpulan

Gliserin adalah nama komersial dari produk yang terdiri dari gliserol dan sejumlah kecil air. Gliserol sebenarnya merupakan alcohol trihidrat C3H5(OH)3, yang lebih tepatnya dinamai 1,2,3-propanatriol. Kegunaan gliserin sangat banyak, terutama adalah sebagai : resin sintetis; getah ester; obat – obatan; kosmetika; dan pasta gigi. Dalam industry Makanan dan minuman gliserin digunakan sebagai pelarut untuk pemberian rasa (seperti vanilla) dan pewarnaan makanan, agen pengental dalam sirup, pengisi dalam produk makanan rendah lemak (biskuit), pencegah kristalisasi gula pada permen dan es, medium transfer panas pada kontak langsung dengan makanan saat pendinginan, pelumas pada mesin yang digunakan untuk pengolahan dan pengemasan makanan.  Pada tahun-tahun terakhir,  poligliserol dan poligliserol ester meningkat. Penggunaannya dalam makanan, khususnya mentega dan lemak. Apabila dikonsumsi dalam jumlah besar dapat menyebabkan sakit kepala, kehausan berlebih, rasa mual dan kadar gula tinggi dalam darah, sebagai bahan aditif, tidak meimbulkan efek samping. Berdasarkan FDA-21 CFR 182.1320, gliserol tergolong GRAS bila penggunaannya sesuai kebutuhan dan standar GMP (Good Manufacturing Practice).

3.2      Saran

Meskipun gliserin atau bisa disebut juga gliserol aman digunakan, sebaiknya perlu diwaspadai adanya kontaminasi gliserol oleh dietilen glikol yang merupakan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan manusia.

DAFTAR PUSTAKA

1. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama, 226.
2. Desrosier, Norman W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia, 369.
3. Sumardjo, Damin. 2009. Pengantar Kimia. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC, 265.
4. Gambar Rumus Gliserol. (online). Available from URL : http://id.wikipedia.org/wiki/Gliserol.
5. Setyaningtyas, Anggraeni Gigih. 2008. Formulasi Produk Pangan Darurat Berbasis Tepung Ubi Jalar, Tepung Pisang, Dan Tepung Kacang Hijau Menggunakan Teknologi Intermediate Moisture Foods (Imf). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor.
6. Gambar  gliserin, (online). Available from URL : http://www.google.co.id/imgres?q=gliserin&um=1&hl=id&client=firefox-a&sa=N&rls=org.mozilla:en-US:official&biw=1024&bih=497&tbm=isch&tbnid=5fX2h_iklMJ-FM:&imgrefurl=http://www.cagataymedikal.com/urundetay.aspx%3FID%3D116&docid=5JYBZVgPQED8vM&imgurl=http://www.cagataymedikal.com/images/urunler/gliserin_orta.jpg&w=350&h=390&ei=ko3dT9ZxgfetB8P_icIN&zoom=1
7. Badan POM RI. 2011. Sentra Informasi Keracunan Nasional (SIKerNas) Pusat Informasi Obat dan Makanan,
8. Pahan, Iyung. 2006. Panduan Lengkap Kelapa Sawit. Bogor : Penebar Swadaya, 244.
9. Nugraha, Satria Girindra. 2009. Kegunaan Gliserin.(online).Cited (3 mei 2009) available from URL http://satriaigin.wordpress.com/2009/05/03/kegunaan-gliserin/
10. Iriani, Susyana. 2008. Gliserin Si Pelembab, Fungsi & Kegunaannya. (Online) Cited (22 Oktober 2008) Available From URL http://susyanairiani.blogspot.com/2008/10/gliserin.html

Tugas IBM 2011 Rika Purwani 22030111130024

TUGAS ILMU BAHAN MAKANAN

DAGING SAPI

 

Dosen Pengampu: Fitriyono Ayustaningwarno, S.TP, M.Si

 

 

Di susun oleh :

Nama       : Rika Purwani

          NIM          : 22030111130024

PROGAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN

U N I V E R S I T A S D I P O N E G O R O

2011

DAGING SAPI

Daging sapi mempunyai peran yang cukup besar dalam konteks ketahanan pangan nasional. Seperti halnya dengan komoditas susu ataupun daging unggas, daging sapi menjadi salah satu komoditas sumber protein yang sangat dibutuhkan tubuh manusia untuk kesehatan dan pertumbuhan. Daging sapi merupakan komoditas daging yang disukai oleh konsumen Indonesia selain daging ayam, daging kambing atau domba dan lain-lainnya. Alasan-alasan konsumen menyukai daging sapi ini antara lain karena pertimbangan gizi, status sosial, pertimbangan kuliner, dan pengaruh budaya barat¹, selain itu tingkat kecernaan protein daging sapi tinggi mencapai 95-100% jika dibandingkan dengan tingkat kecernaan protein tanaman yang hanya 65-75% ².

Di samping rasanya yang enak dan khas kandungan gizi daging sapi pun terbilang kaya sehingga mampu memenuhi kebutuhan gizi manusia. Daging sapi termasuk salah satu sumber essensial dari protein hewani dan lemak. Daging sapi juga merupakan pilihan utama konsumen. Karena sudah jelas dalam pemasarannya daging sapi mudah menembus pasar. Hasil produksi sapi potong yang bagus adalah sapi yang memiliki persentase karkas yang tinggi.³ Sebagai ternak potong, daging sapi memiliki persentase karkas Iebih baik daripada ternak kerbau.⁴ Indonesia memiliki 5 jenis sapi unggul yaitu sapi Ongol, Bali, Madura, Grati, dan kelantan.⁵ Dari kelima sapi tersebut, sapi Bali yang di golongkan sebagai sapi potong, dikenal sebagai sapi yang memiliki persentase karkas cukup tinggi, rata-rata mencapai 57 persen.⁴

Seekor ternak sapi dianggap baik apabila dapat menghasilkan karkas sebesar 59% dari bobot tubuh sapi tersebut dan akhirnya akan diperoleh 46,50% recahan daging yang dapat dikonsumsi.⁶ Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa dari seekor sapi yang dipotong tidak akan seluruhnya menjadi karkas dan karkas tersebut tidak akan seluruhnya menghasilkan daging yang dapat dikonsumsi manusia. Oleh karena itu, untuk mengetahui hasil karkas dan daging yang akan diperoleh, dilakukan penilaian dahulu sebelum ternak sapi dipotong. Di negara maju telah terdapat spesifikasi untuk pengkelasan (grading) terhadap steer, heifer, dan cow yang akan dipotong.⁶ Berdasarkan penilaian terhadap penampilan tubuh sapi, United State Department of Agriculture (USDA) di Amerika telah memisahkan sapi yang siap potong ke dalam beberapa kelas.⁶ Penentuan tersebut didasarkan kepada penilaian keadaan kondisi dan bentuk tubuh sapi. Sebelum melakukan penilaian terhadap daging sapi yang akan dipotong, kita terlebih dahulu perlu mengenal bagian-bagian karkas sapi seperti pada gambar berikut ini :

1. 1.    Bagian-bagian tubuh sapi

A. Kepala B. Leher C. Bahu D. Iga depan E. Iga belakang  F. Dada G. Kaki depan  H. Perut depan  I.  Kemudi  J. Pinggang  K. Tungging L. Pangkal ekor M. Perut belakang  N. Lipatan sudut perut  O. Paha P. Kaki (cakar) belakang.³

Bagian-bagian karkas ini diberi nama sesuai dengan bagian tubuh. Setelah mengenai bagian tubuh, tahap selanjutnya adalah melakukan praktik penilaian.

2.      Cara penilaian sapi yang akan dipotong

1. Memegang pangkal ekor dan tulang duduk

Letakkan telapak tangan Anda pada sisi samping pangkal ekor, kemudian peganglah pelvic atau tulang duduk. Apabila bagian-bagian yang Anda pegang tadi tertutup daging yang halus dan padat, maka hal ini menunjukkan bahwa sapi tersebut apabila dipotong hasil dagingnya baik.³

2. Penilaian melalui tulang duduk

Letakkan telapak tangan Anda pada tulang duduk. Apabila telapak tangan Anda merasakan adanya daging yang tebal berbentuk bulat, padat, lebar dan panjang, hal ini menunjukkan bahwa hasil daging dari sapi tersebut cukup baik. Daerah ini merupakan bagian yang paling bagus untuk daging panggang.³

3. Penilaian melalui kedua pantatnya

Penilaian ini dapat dilakukan dengan cara menempatkan kedua tangan di sisi samping pantat seperti terlihat pada gambar. Kemudian raba kedua pantat yang akan diuji. Apabila ada mendapatkan daging paha yang tebal, lebar, berbentuk bulat panjang dan penuh, hal ini menunjukkan adanya daging yang cukup baik.³

                                                         

4. Penilaian pada kemudi dan tulang duduk

Penilaian terhadap sapi yang siap dijual atau menjelang dipotong, yang menjadi salah satu sasaran penilaian adalah bagian kemudi. Dengan cara tangan kanan memegang tulang duduk dan satu tangan lainnya memegang kemudi. Kemudian tangan kanan yang memegang kemudi tadi digeser ke arah antara punggung dan muka pinggang.³

Dalam hal ini posisi telapak tangan kanan diletakkan pada bagian yang dinilai. Dengan rabaan semacam ini ketebalan daging pada tempat tersebut bisa diketahui. Jika dengan rabaan ini hanya diperoleh suatu tonjolan tulang, maka bisa disimpulkan bahwa hasil dagingnya kurang memuaskan.³

5. Penilaian di tepi tulang kemudi

Ketebalan daging pada kemudi dapal diketahui dengan cara memegang bagian tepi tulang kemudi. Apabila cara memegangnya baik dan benar, ukuran yang diperoleh meyakinkan pula. Besar dan tebalnya perut yang terlihat oleh mata tidak bisa dijadikan pedoman dalam penilaian jumlah daging, sebab kadang-kadang besarnya perut sapi justru memperdayakan penilaian.³

6. Penilaian pada bagian sudut perut belakang

Dilakukan dengan cara memegang lipatan antara sudut perut bagian belakang dan paha, karena dengan cara ini bisa diketahui adanya hasil daging yang baik atau jelek. Jika de­ngan rabaan ini terasa adanya suatu kekendoran di dalam lipatan, berarti daging yang dihasilkan kurang baik atau banyak lemak. Sebab jaringan lemak kendor dan sulit dipegang. Sebaliknya jika hasil rabaan tadi terasa pe-nuh atau padat dan berisi, hal ini membuktikan adanya hasil daging yang baik.³

7. Penilaian pada tulang iga

Dengan memegang iga akan diperoleh suatu petunjuk apakah sapi yang bersangkutan memiliki hasil daging yang tebal atau tipis. Rabaan ini mulai dari iga bagian belakang sampai dengan bagian bahu belakang. Walaupun hasil potong pada bagian iga ini agak kurang bernilai tinggi, namun apabila dengan suatu rabaan terasa adanya daging yang padat, berarti daging yang dihasilkan cukup baik.³

3.  Syarat sapi yang akan dipotong

Agar dapat diperoleh kualitas karkas yang baik dari hasil pemotongan ternak sapi, diperlukan beberapa persyaratan. Perlu diketahui bahwa daging ternak sapi merupakan salah satu komoditi sumber protein hewani yang dikonsumsi manusia dan merupakan media kultur yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme.⁴ Untuk menjamin kualitas daging yang dipasarkan kepada konsumen, Pemerintah Daerah Tingkat II menganjurkan untuk melakukan pemotongan ternak di Rumah Potong Hewan (RPH). Untuk permintaan jasa pemotongan ternak sapi di Rumah Potong Hewan (RPH), harus melalui dua tahapan proses:

1)    Tahapan Proses Ante mortem, adalah

Tahapan proses yang menyangkut pemeriksaan kesehatan,kegemukan, jenis kelamin, dan umur ternak sapi yang akan dipotong.⁴

Pemeriksaan kesehatan sapi mempunyai tujuan melindungi konsumen, misalnya: sapi harus bebas dari penyakit menular. Apabila ternak sapi dinyatakan bebas untuk dipotong, maka sebelum dipotong sapi harus dipuasakan sekitar 12 – 24 jam.⁴

Puasa diperlukan agar sapi dapat mengeluarkan sebagian besar kotoran, dan dalam pemotongan nanti dapat mengeluarkan darah secara tuntas. Dengan demikian bisa diperoleh karkas yang berkualitas baik.⁴

2)    Tahapan Proses Post mortem, adalah

Tahapan yang menyangkut proses pemeriksaan, pelayuan, pendinginan, dan pengangkutan karkas.⁴

4.   Pemotongan daging sapi

Setelah melalui tahapan pemeriksaan sebelum dipotong, sapi yang akan dipotong dimasukkan ke dalam rumah potong, selanjutnya disembelih dan dilakukan pemisahan kepala, keempat kaki-kakinya serta pengulitan. Setelah itu, dikeluarkan seluruh darahnya kemudian dilakukan pengeluaran alat-alat jeroannya (eviscerasi) sehingga akhimya diperoleh karkas⁶. Karkas merupakan tubuh sapi yang telah disembelih dan dipisahkan kepala, keempat kaki, kulit, darah, dan alat-alat jeroannya, sedangkan dressing precentage atau persentase karkas adalah perbandingan berat karkas dengan bobot hidup waktu disembelih dikalikan dengan 100%.⁶

Gambar ini merupakan sapi yang telah dipotong dan dipisahkan kulit, keempat kaki, kepala, dan alat-alat jeroan yang akan menjadi karkas.

Pemotongan bagian kepala yang terbaik harus dilakukan pada sambungan tulang leher dengan tulang kepala (tulang atlas) sehingga bagian leher tidak banyak terbuang dari karkas. Oleh karena itu, penyembelihan temak sapi sebisa mungkin harus dilakukan pada daerah tersebut. Pemotongan keempat kaki sapi dilakukan pada sambungan tulang lutut (tibia dan fibula) di daerah benjolan tarsus untuk kaki belakang dan pada sambungan tulang siku (radius dan ulna) di daerah benjolan tulang carpus untuk kaki depan. Pemotongan ekor biasanya diiakukan pada bagian tulang pangkal ekor (cocygeaJ vertebral). Akan tetapi, pemotongan ekor sapi di Indonesia diiakukan sampai pada tulang ekor yang ketiga, karena masih termasuk ke dalam karkas.⁶

Bagian lain yang tidak termasuk karkas, namun sulit dipisahkan adalah ginjal. Setelah menjadi karkas, pembagian selanjutnya menjadi :

1)       karkas kiri (karkas bagian tubuh sebelah kiri), dan

2)       karkas kanan (karkas bagian tubuh sebelah kanan).

Karkas kiri maupun karkas kanan dibagi lagi menjadi :

1)       karkas bagian perempat depan (forequartei), dan

2)       karkas bagian perempat belakang (hindquarteri)

Dalam  membagi belahan karkas menjadi bagian perempat depan dan bagian perempat belakang, terdapat beberapa perbedaan tempat pembagian pada berbagai negara.⁶

 

Pembagian karkas menjadi recahan karkas utama

Recahan karkas utama (wholesale cuts)

dan recahan karkas kecil (retail cuts) pada veal

Recahan karkas utama (whole sale cuts) dan

 recahan karkas kecil (retail cuts) pada beef (daging sapi dewasa)

 5.   Mutu daging sapi yang baik

Setelah sapi dipotong kita dapat mengetahui mutu daging tersebut. Mutu daging sangat tergantung pada berbagai faktor, antara lain:

a.     Umur

Sapi yang sudah tua mutu dagingnya sangat rendah, apalagi bila sapi tersebut sering dipakai untuk bekerja seperti untuk membajak atau menarik beban. Daging sapi yang sudah tua biasanya berwarna merah tua, serabutnya kasar dan apabila dimasak terasa liat. Sebaliknya, sapi yang masih muda (sekitar umur 1¹/₂ – 2¹/₂ tahun), dagingnya akan benwarna merah terang, serabutnya halus dan apabila dimasak akan terasa lebih empuk.³

b.     Kondisi Waktu Hidup

Apabila sapi-sapi yang dipotong dalam kondisi yang sehat dan gemuk, dagingnya tentu akan lebih baik daripada sapi-sapi dalam kondisi yang kurang sehat dan kurus. Walaupun sapi yang dipotong itu masih muda, tetapi jika kondisi badan tidak sehat dan kurus, mutu dagingnya jelek dan liat, karena jaringan-jaringan yang ada hanya serabut-serabut kasar tanpa diselubungi oleh sel-sel daging yang cukup.³

c.     Perlakuan Sapi

Sapi-sapi yang akan dipotong harus memenuhi persyaratan dan per­lakuan sebagai berikut:

• Sapi harus dalam keadaan tenang.
• Sapi telah beristirahat cukup sapi yang baru saja dibawa dari perjalanan jarak  jauh tidak boleh langsung dipotong, tetapi harus diistirahatkan terlebih dahulu, supaya jiwa sapi tersebut tidak merasa tertekan.
• Sapi tidak boleh diperlakukan kasar, supaya tidak mengalami goncangan berat dan meronta-ronta.
• Sapi harus dalam keadaan sehat dan gemuk

Sapi yang dipotong tanpa memenuhi syarat atau dengan perlakuan yang benar, hasilnya akan jelek.³

6.      Peta Kualitas daging sapi

Daging dari karkas sapi memiliki beberapa golongan kualitas sesuai dengan peta rangka tubuh sapi. Untuk pemasaran, penentuan kualitas sangat penting. Sesuai dengan kualitasnya, dapat dipilih hasil olahan hidangan yang sesuai, seperti:⁴

1.    Daging kualitas I adalah Has Luar.

Jenis olahan dan hidangan: Beef-steak, Roll.

2.    Daging kualitas II adalah Has Dalam.

Jenis olahan dan hidangan: Empal, Sate, Rendang, Sukiyaki, Grill, Steak.

 

 

 

 

 

 

 

3.    Daging kualitas III adalah penutup

Jenis olahan dan hidangan   : Empal, Beef-steak, Rendang, Dendeng,

Kari, Bakso, Abon.

4.    Daging kualitas IV adalah : a. Pendasar dan Gandik.

b. Kepala.

Jenis olahan dan hidangan     : a. Empal, Bistik, Rendang, Dendeng, Baso dan Abon.

b. Sate, Daging giling, Corned, Sop dan   Rawon.

5.    Daging kualitas V adalah Lamsir Depan.

Jenis olahan dan hidangan   : Beef-steak, Sate, Rendang, Empal, dan Sukiyaki.

6.    Daging sapi kualitas VI adalah Paha Depan.

Jenis olahan dan hidangan   : Empal, Semur, Sop, Kari, dan Abon.

7.    Daging sapi kualitas VII adalah Daging Punuk.

Jenis olahan dan hidangan   : Empal, Semur, Sop, Kari, dan Abon.

8.    Daging sapi kualitas VIII adalah Sengkel.

Jenis olahan dan hidangan   : Semur, Sop, dan Rawon.

9.    Daging sapi kualitas IX adalah : a. Daging iga.

b. Sandung Lamur.

Jenis olahan dan hidangan      : a. Sop, Corned, Rawon, Roll, dan Roas.

b. Sop, Corned, Rawon, Roll, dan Roas.

10.  Daging sapi kualitas X adalah Sancam

Jenis olahan dan hidangan   : Sate, Daging giling, Sop, Corned, Rawon.

  7.    Kualitas Daging dan Kerusakan

Apabila setelah pemotongan daging sapi, karkas atau daging tidak memperoleh penanganan yang baik, maka karkas atau daging akan rusak, terutama kualitas dan higienitasnya. Kondisi karkas dipengaruhi oleh peran mikroorganime selama proses pemotongan dan pengeluaran visceral (jeroan).⁴ Pencemaran oleh mikroorganisme dapat melalui tanah, udara, dan air. Jumlah mikroorganisme yang tinggi dapat ditemukan di dalam usus sapi, tetapi dapat juga ditemukan di permukaan karkas selama proses pemotongan.⁴

Pada ternak sapi sehat, mikroorganisme dapat berada di dalam hati, ginjal, limphonodus, dan limpa. Kemudian mikroorganisme dapat menyebar ke otot kerangka melalui sistem sirkulasi, namun umumnya dalam jumlah kecil.⁴

Kontaminasi mikroorganisme tergantung pada hygienitas sejak dipotong, disimpan, dan selama processing. Pertumbuhan mikroorganisme sendiri tergantung pada beberapa faktor seperti: protein, karbohidrat dan temperatur sekitarnya. Penyebaran mikroorganisme secara cepat lewat dapat melalui air, dan udara yang membawa mikroorganisme tersebut.⁴

8.   Pelayuan Karkas dan Kualitas

Daging yang masih melekat pada tubuh ternak sapi yang masih hidup  dapat dikatakan cukup bebas dari pencemaran mikroorganisme, sebab daging masih terlindung oleh kulit tubuh, dan di dalam tubuh sendiri terdapat serum yang menolak masuknya mikroorganisme dari luar, serta dilengkapi oleh sel-sel darah putih yang dapat menghancurkannya dan tersedianya cadangan, yaitu kelenjar-kelenjar yang sanggup menangkal mikroorganisme.⁴

Setelah pemotongan ternak sapi dan pengambilan daging, metabolisme pada daging masih tetap berjalan dalam waktu beberapa jam, hal ini disebabkan karena masih tersisanya zat-zat makanan dalam cairan sel, dan getah bening sendiri masih belum rusak.⁴

Apabila diamati secara seksama, daging ternak sapi yang baru dipotong masih menampakkan getaran-getaran. Hal ini disebabkan oleh terjadinya ketegangan pada waktu pelaksanaan pemotongan. Ternak yang dipotong mengalami kematian tegang (rigor mortis). Proses sampai terjadinya mati tegang pada ternak membutuhkan waktu yang relatif lama, berkisar antara 6- 24 jam. Ini berhubungan dengan temperatur kamar.⁴

Pada keadaan mati tegang umumnya daging belum memiliki kualitas, karena daging masih keras dan aromanya belum ada. Setelah melalui waktu mati tegang, daging mulai tumbuh kualitas dan aromanya, hal ini  berlangsung sekitar 6 jam setelah mati tegang mulai hilang.⁴

Memperhatikan gambaran ini, pelayuan daging setelah pemotongan ternak sapi sangat penting untuk memperoleh kualitas daging yang baik, lunak, dan memiliki aroma.

10.  Cara Menyimpan/Merawat Daging

Sebelum dipasarkan, daging sapi harus dirawat dengan baik. Karkas harus dilayukan terlebih dahulu dengan cara menggantungkan belahan separuh badan di tempat khusus yang telah tersedia.³

Maksud pelayuan daging tersebut adalah:

1)    Agar proses kekejangan yang terjadi pada saat sapi mati (rigor mortis) hilang atau selesai. Karena, daging sapi yang masih mengalami proses kekejangan (rigor mortis) apabila langsung direbus akan terasa liat. Oleh karena itu, pemasakan daging sapi harus menunggu sampai proses kekejangannya hilang atau selesai.³

2)    Agar sisa-sisa darah yang masih terselip dan masih tersisa di antara jaringan-jaringan daging dapat menetes sampai tuntas. Karena, sisa-sisa darah yang masih menempel pada daging dapat menyebabkan kekakuan daging. Sapi yang terlalu letih warna dagingnya biasanya lebih gelap, sebab darahnya tidak bisa keluar secara sempurna. Apalagi sapi yang mati sebelum di­potong, warna dagingnya pasti akan gelap karena mengandung banyak darah beku, berair, cepat rusak, dan apabila dagingnya diiris bekasnya akan membentuk bidang datar.³

11.   Pengawetan Daging

Usaha pengawetan daging merupakan usaha meningkatkan daya simpan atau masa simpan daging. Apabila daging dibiarkan begitu saja, dengan semakin berjalanannya waktu akan terjadi perubahan yang sering tidak menguntungkan. Perubah­an tersebut terjadi karena pengaruh fisik, mekanik, parasitik, mikrobiologik, ataupun kimiawi.⁴

Ter dapat beberapa cara pengawetan daging, antara lain:

1)    Pengawetan dengan Pendinginan, yang meliputi:

a. Cara Refrigerator merupakan cara pengawetan daging untuk memperpanjang kesegaran daging. Dalam pengawetan ini diperlukan temperatur simpan 0-5° Celsius. Penyimpanan daging dalam refrigerator biasanya dianjurkan dalam waktu singkat, mengingat kerusakan-kerusakan yang umumnya terjadi, berhubungan erat dengan waktu dan lamanya penyimpanan. Daging sapi, memerlukan waktu 48  jam untuk bisa mencapai temperatur 5° Celsius atau kurang. Dari hasil laporan penelitian, penyimpanan dalam refrigerator yang sempurna, sebaiknya tidak lebih dari 72 jam setelah pembelian daging sapi.⁴

b.  Cara Freezing, merupakan cara pengawetan daging yang sem­purna, karena pada umumnya daging yang disimpan masih sanggup mempertahankan kualitas dan sifat-sifat argonoleptik, termasuk nilai nutrisinya. Apabila cara pengawetan freezing ini dilakukan dengan sempurna, maka hampir tak terjadi perubahan warna dan aroma daging sapi. Warna daging yang semula gelap bisa menjadi terang kembali, karena hal ini berhubungan dengan oksigen. Jadi sifat kualitatif daging akan tetap seperti daging segar. Kecepatan freezing dipengaruhi oleh perbandingan antara ratio daging dan lemak. Pada daging yang mengandung lemak tinggi, akan membeku lebih cepat daripada yang berkadar lemak rendah. Temperatur freezing pada umumnya berkisar minus 10^o-40^o Celsius.⁴

2)    Pengawetan dengan Pengeringan, meliputi:

a.    Cara Pengeringan Sinar Matahari, merupakan cara pengeringan yang sangat ekonomis untuk pengawetan daging. Namun selama pengeringan berlangsung, daging sapi sangat mudah tercemari kotoran lewat udara. Kadar lemak daging sangat mempengaruhi cepat lambatnya penge­ringan. Bila kadar lemak daging lebih besar dari 35 persen berat kering, maka akan memperpanjang waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan.⁴

Temperatur pengeringan yang paling baik, tidak melebihi 70° – 80° Celsius. Dengan demikian, nilai biologi dari protein tidak mengalami perubahan. Karena hal ini, daging kering seperti dendeng, biasanya dibuat dalam tempat pengeringan yang hygienitasnya terjamin, yang selanjutnya disimpan dalam tempat yang tidak bisa kemasukan air, udara, dan suhunya harus rendah. Bila kadar airnya lebih dari 10 persen, maka penyimpan tersebut kurang baik karena akan mengakibatkan pertumbuhan jamur setelah beberapa minggu.⁴

b.    Cara Pengeringan Dehidrasi, merupakan cara pengeringan daging untuk mengurangi aktivitas air sampai pada tingkat tertentu, ditinjau dari segi mikrobiologi, cara pengeringan ini adalah usaha menghambat tumbuhnya mikroorganisme yang umumnya menyebabkan kebusukan. Pada pembuatan daging kering, kualitas hasilnya dapat dipertahankan apabila temperatur pengeringan berkisar 70° Celsius.⁴

c.    Cara Pengeringan dengan Pengasapan, merupakan cara penge­ringan daging dengan bantuan asap panas. Dengan cara ini daging diawetkan sekaligus sudah menjadi masak. Dalam pengeringan daging dengan pengasapan, dikenal dua sistem, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin.⁴

1. Pada pengasapan panas, temperatur pertama yang diperlukan
   adalah 32° Celsius selama 4 jam, dan selanjutnya dengan
   temperatur 65° Celsius selama 2-3 jam.
2. Pada pengasapan dingin, temperatur pertama yang diperlukan adalah 27° Celsius selarna 5 jam.

Cara pengawetan daging dengan pengasapan, mempunyai beberapa keuntungan diantaranya :⁴

• Zat pengawet dari asap dapat menambah daya tahan daging terhadap pengrusakan oleh mikroorganisme.
• Flavour daging yang enak menimbulkan selera, karena hal ini dipengaruhi oleh adanya asam-asam dan phenol dari asap.
• Pada permukaan daging timbul warna kecoklatan, karena
  adanya reaksi phenol dengan oksigen dari udara.

3)     Pengawetan dengan Irradiasi

Irradiasi, pada prinsipnya merupakan penggunaan energi untuk penyinaran bahan makanan dengan sumber energi yang berasal dari radiasi buatan. Sedangkan radiasi merupakan istilah umum yang digunakan untuk semua energi yang dipancarkan tanpa media. Umumnya irradiasi bahan makanan merupakan pemanfaatan ra­diasi pengion sebagai produk dari isotop radioaktif atau percepatan elektron.⁴

Keuntungan yang diperoleh dari pengawetan daging dengan irradiasi, antara lain:⁴

• Irradiasi dapat mempertahankan daging seperti sediakala.
• Dapat digunakan untuk sterilisasi.
• Penggunaan pada dosis normal, kenaikan temperatur tidak lebih dari 4° Celsius.
• Daging yang hendak disterilkan dapat disimpan dalam kemasan, baik dalam kaleng, aluminium, ataupun kantong plastik.

Irradiasi dapat menginaktifkan mikroba, namun jika dosis yang di­gunakan berlebihan, maka akan menyebabkan perubahan flavour, tekstur, warna, dan membahayakan konsumen. Sehubungan dengan hal ini, untuk pengawetan daging digunakan irradiasi dosis rendah. Satuan dosis irradiasi yang digunakan adalah roenigen elektron volt, atau roentgen equivalent physical (rep). Tetapi yang sering digunakan adalah satuan rad. Satuan ini mengacu pada jumlah energi yang diserap bahan yang diawetkan. Satu rad sama dengan 100 erg yang diserap per gram bahan yang diawetkan menerima radiasi pengion. Apabila daging sapi diirradiasi dengan 100 ribu rad, maka hasilnya akan baik. Apalagi apabila setelah proses irradiasi tersebut, daging disimpan pada suhu yang cukup tinggi, akan meningkatkan flavour, dan daging akan lebih enak.⁴

12.  Hasil Ikutan Pemotongan Sapi                                 ,

Hasil ikutan utama yang memiliki nilai ekonomis sebagai komoditi dari pemotongan sapi, adalah kulit sapi. Kulit sapi merupakan bahan baku industri, yang tidak hanya dibutuhkan untuk industri dalam negeri, tetapi juga merupakan komoditi ekspor yang menghasilkan devisa bagi negara.⁴

Sebagai komoditi yang cukup baik, kulit sapi bisa ditingkatkan kualitasnya. Maka diperlukan penanganan yang baik, sehingga kulit sapi memiliki daya guna dan memberikan nilai tambah, selain sanggup menembus per-saingan pasar.⁴

Ada beberapa cara untuk meningkatkan potensi kulit sapi sebagai komoditi, antara lain:⁴

1)     Usaha Pengawetan Kulit Sapi

Pengawetan kulit sapi perlu untuk diketahui, karena dengan pengawetan dapat diperoleh hasil ikutan yang memberi nilai tambah pada hasil pemotongan ternak sapi. Kulit sapi yang baru selesai dikuliti, hanya dapat bertahan selama 12 jam. Bila tidak segera mendapatkan penanganan, kulit sapi akan terkontaminasi dengan mikroorganisme, dan akan membusuk. Untuk menghindari kerusakan kulit sapi, kulit sapi harus diawetkan.⁴

Sebelum diawetkan, kulit sapi hasil pengulitan harus dibersihkan dari daging, lemak, noda darah, atau kotoran yang menempel. Kulit sapi dapat diber­sihkan dengan pisau tumpul atau kikir, agar kulit tidak rusak. Apabila sudah bersih, dengan alat perentang yang dibuat dari kayu, kulit sapi dijemur dalam keadaan terbentang. Posisi yang paling baik untuk penjemuran de­ngan sinar matahari ini, adalah posisi sudut 45°.⁴

Untuk menjaga kualitas kulit sapi, pada saat penjemuran sebaiknya hanya dilakukan antara pukul 09.00-11.00, dan pukul 15.00-17.00, serta diangin-anginkan antara pukul 11.00 – 15.00 pada tempat yang teduh. Maksud penjemuran adalah untuk mengurangi kadar air, sampai yang tersisa sekitar 7-15 persen.⁴

Setelah pengeringan kulit sapi dirasa cukup, baru dilakukan perendaman dalam larutan garam selama 36 jam. Adapun nilai kejenuhan adalah 20° BE atau ratio 100 liter air dengan 50 kg garam. Dalam perendaman selama 36 jam, kepekatan harus terkontrol dengan baik dan harus dipertahankan standar 20 BE. Bila perendaman dalam larulan air garam sudah selesai, kulit sapi diangkat dan dibentangkan pada lantai yang miring untuk menuntaskan air. Perlu diingatkan, jangan sekali-kali kulit tersebut diperas, karena akan berdampak buruk terhadap kualitas kulit.⁴

Setelah melalui proses tahapan tersebut, ada dua cara selanjutnya yang perlu dilakukan, yakni:

a.     Cara penggaraman kering

Bila penuntasan air dianggap cukup, bagian daging pada kulit ditaburi garam sebanyak 10 persen dari berat kulit sapi, dan kemudian didiam-kan sampai 2-3 jam. Pekerjaan yang terakhir adalah penjemuran kulit sapi dengan alat perentang sampai cukup kering.⁴

b.     Cara penggaraman basah

Bila penuntasan air dianggap cukup, kulit dibentangkan dan bagian daging pada kulit ditaburi garam 30 persen dari berat kulit basah. Kemudian kulit lainnya ditumpukkan dengan bagian bulu di bawah, dan bagian daging ditaburi garam, dst. Selanjutnya kulit didiamkan selama 24 jam, dan ditaburi garam lagi sebanyak 20 persen dari berat kulit, didiamkan sampai 30 hari, sampai air tuntas sempurna.⁴

2)     Usaha Penyamakan Kulit Sapi

Penyamakan kulit sapi, merupakan usaha pengawetan juga. Hasil penyamakan kulit mempunyai hargajual lebih tinggi karena kulit sapi sudah menjadi komoditi setengah jadi dalam pemasaran.⁴

Kulit sapi yang akan disamak, harus dicuci lebih dahulu dengan air bersih, agar menjadi lunak. Selanjutnya kulit bagian daging dibersihkan dari daging, lemak, noda kotoran atau darah yang menempel. Pembersihan dilakukan dengan pisau tumpul atau kikir.⁴

Kalau semuanya sudah dilaksanakan, baru disediakan air hangat yang
dicampur soda (borax), dan sabun cuci (detergent). Ukurannya 35 liter air, 2pO gram soda, dan 1.500 gram sabun cuci. Campuran diaduk sampai merata, baru kemudian kulit sapi direndam selama 2-3 jam. Bila sudah dianggap cukup, kulit sapi bisa segera diangkat dan dibilas dengan air ber­sih, tetapi tidak boleh diperas. Kulit yang sudah bersih bisa dijemur sebentar, lalu dicuci kulit bagian daging dengan bensin. Ini dilakukan untuk menghilangkan lemak yang masih menempel pada kulit, tetapi tidak terlihat oleh mata.⁴

Setelah melalui proses tahapan tersebut, ada dua cara lebih lanjut yang perlu dilakukan, yakni:⁴

a.     Cara penyamakan kulit dengan garam dan asam belerang⁴

•  Garam 4.500 gram dicampur dengan 35 liter air, diaduk sampai merata, sehingga membentuk larutan, kemudian            dimasukkan 100 cc asam belerang, lalu diaduk lagi sampai semua merata.
• Kemudian Kulit sapi direndam selama 3 hari, selama proses perendaman, harus sering diaduk-aduk agar proses perendaman berlangsung sempurna.
•  Selesai perendaman, kulit sapi sudah bisa diangkat dan dicelupkan pada air yang dicampur dengan soda (borax). Ukuran campurannya adalah 35 liter air, dan 300 gram soda. Proses pencelupan kulit sapi ini hanya dilakukan selama 10 menit.
• Kulit sapi lalu dibilas dengan air bersih.
• Kulit sapi dijemur dengan menggunakan alat perentang.
• Agar kulit sapi tetap lemas dan memiliki kualitas penyamakan yang baik, maka sebelum begitu kering kulit sapi harus diolesi dengan vaseline dan harus sering digosok dengan kain.

b.    Cara penyamakan kulit dengan pasta⁴

• Air sebanyak 35 liter dicampur tawas (Kalium aluminium sulfat) 4.500 gram, diaduk sampai merata.
• Air sebanyak 17,5 liter dicampur dengan soda sebanyak 1.100 gram, dan 2.250 gram garam, diaduk  sampai merata sempurna.
• Campuran tawas air  tadi kemudian dicampur bersama dengan cam­puran soda-garam-air. Selanjutnya diaduk sampai merata.
•  Ambil campuran secukupnya, dan sediakan pula tepung kanji (aci) secukupnya, dimasukkan sedikit demi sedikit kedalam campuran tersebut dan diaduk sampai membentuk adonan pasta.
• Kulit sapi yang sudah bersih diolesi adonan pasta secara merata setebal 3 mm pada bagian daging dan bila sudah selesai diberi penutup kertas. Lalu didiamkan selama 24 jam. Kemudian esoknya, kertas dan adonan pasta dilepas dan dibuang, lalu diganti dengan olesan adonan pasta yang baru dan ditutup kertas. Perlakuan seperti ini dilaksanakan sampai tiga kali berturut-turut.
• Setelah melewati proses pengolesan pasta selama 3 hari. Maka pada hari yang keempat diolesi pasta sekali lagi, namun didiamkan selama 4 hari.
• Tahapan proses yang terakhir, adalah pencucian kulit sapi dalam campuran air 17,5 liter, 1.100 gram soda, dan 2.250 gram garam. Selanjutnya dibilas dengan air bersih, lalu dijemur dengan alat perentang.

Dari dua cara penyamakan kulit sapi,  penyamakan kulit dengan garam dan asam belerang akan menghasilkan kualitas penyamakan lebih baik daripada cara penyamakan kulit dengan pasta, karena kulit sapi bisa lemas, berbeda dengan penyamakan dengan pasta yang menghasilkan kulit agak keras dan sulit dilipat.⁴

Namun untuk rnelaksanakan penyamakan kulit sapi dengan garam dan asam belerang, diperlukan pekerjaan yang hati-hati, sebab asam belerang yang kental sangat berbahaya bagi manusia bila asapnya sempat terhirup, dan bila sampai terkena pada kulit tangan dan baju. Pelaksanaan penyamak­an kulit semacam ini, umumnya dilakukan oleh Industri Penyamakan Kulit.⁴

 

DAFTAR PUSTAKA

1.  Jonsen, G.D. 2004, Prospek dan Preferensi Masyarakat Terhadap Konsumsi Daging Sapi Olahan Di Indonesia.      Jakarta.

2. Aberle, E. D., J.C. Forrest, D.E Gerrard, and E.W. Mills. 2001. Principles of Meat Science. fourth edition. Kendal/Hunt Publishing Company.

3. AAK. 2001. Petunjuk Beternak Sapi Potong dan Kerja. Yogyakarta: Kanisius.

4.  Agus Murtidjo, Bambang. 2010. Sapi Potong. Yogyakarta : Kanisius.

5. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wootton. 2007. Food Science. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.

6. Santosa, Undang. 2007. Tata Laksana Pemeliharaan Ternak Sapi. Bogor : PT Penebar Swadaya.

Tugas IBM

Tugas IBM dari dosen :

• Tugas IBM URT (Ukuran Rumah Tangga)

• Presentasi Daging Kelompok 2

• Makalah Daging Kelompok 2

DAGING, KELOMPOK 2 IBM 2011

 Definisi Daging

1.  Menurut FDA

Daging adalah urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba, kambing, yang telah cukup dewasa dan sehat pada penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga.

2.  Menurut Departemen Perdagangan RI

Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong.

A.      Komposisi Kimia Daging

Daging sebagai sumber protein hewani memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi mengandung :

Sumber	Komposisi Daging
	Protein (%)	Lemak (%)	Air (%)	Mineral danNon-Protein (%)
Forest et al. 1992	19	5	70	6
Lawrie 1991	18	3,5	75	3,5
Romans et al. 1994	20	9	70	1
	(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase lemak)

Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan tidak berlemak :

Komposisi (%)	Daging Tanpa Lemak	Daging Berlemak
Air	70	62
Protein	20	17
Lemak	9	20
Abu	1	1

Persentase komposisi kimia macam-macam daging :

Komposisi	Macam Daging
	Sapi	Domba	Babi
Air (%)	66	66.3	42
Protein (%)	18.8	17.1	11.9
Lemak (%)	14	14.8	45
Ca (mg/gram)	11	10	7
P (mg/gram)	170	19	117
Fe (mg/gram)	2.8	2.6	1.8
Vitamin A (SI)	30	–	–
Vitamin B (mg/gram)	0.08	0.15	0.58

Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :

Jenis Asam Amino Esensial	Kadar (%)	Jenis Asam Amino Non-Esensial	Kadar (%)
Arginin	6.9	Alanin	6.4
Histidin	2.9	Asam Aspartat	8.8
Isoleusin	5.1	Sistin	1.4
Leusin	8.4	Asam Glutamat	14.4
Lisin	8.4	Glisin	7.1
Metionin	2.3	Prolin	5.4
Phenilalalin	4.0	Serin	3.8
Threonin	4.0	Tirosin	3.2
Tripthopan	1.1
Valin	5.7

B.       Jenis dan Sifat Khas Macam-macam Daging

Jenis Daging	Keterangan
Daging Sapi	Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen, Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak, Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik, Lemak berwarna kekuning-kuningan, Bau dan rasa aromatis.
Daging Kerbau	Warna lebih merah dari daging sapi Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih Rasanya hampir sama dengan daging sapi Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.
Daging Kuda	Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap. Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.
Daging Domba	Warna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya. Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Daging Kambing	Daging berwarna lebih pucat dari daging domba Lemak berwarna putih Daging kambing jantan berbau khas
Daging Babi	Daging berwarna pucat hingga merah muda Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing
Daging Ayam	Warna daging umumnya putih pucat Serat daging halus Konsistensi kurang padat Diantara serat daging tidak terdapat lemak Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai tidak berbau.
Daging Bebek	Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk disantap. Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan daging unggas lain. Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
Daging Kalkun	Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

C.      Syarat Umum Daging Sehat

Daging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri daging yang baik adalah :

1. bersih atau terang,
2. berwarna merah segar,
3. lapisan luar kering,
4. berasal dari rumah potong hewan,
5. ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,
6. daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah,
7. aroma bau tidak amis dan tidak bau asam,
8. daging masih elastis dan tidak kaku,
9. bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

D.      Mutu dan Kualitas Daging

Mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan konsumen untuk memilih produk. Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air.

Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup  maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

a)    Kualitas daging yang baik.

Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah :

• Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
• Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap citra rasa.
• Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa.
• Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
• Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

b)   Kualitas daging yang tidak baik

Bau dan rasa tidak normal akan segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut :

• Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
• Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
• Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
• Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi.
• Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.

E.       Manfaat Daging

Daging merah merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita.Protein yang dikandungdagingmerahsangatdiperlukanbagipertumbuhandansangatmenentukankemampuantubuhmemeliharakondisinyadanmemperbaikikerusakan-kerusakan yang terjadi.Dagingmerupakansumberutamauntukmendapatkanasam amino esesial.Asam amino esensialterpenting di dalamototsegaradalah alanine, glisin, asam glutamate, danhistidin.

Ditinjaudarisegikandunganlemak, lemakpadadagingmengandungkombinasiberbagaiasamlemak, yaitu SFA (lemakjenuh), PUFA (asamlemaktidakjenuhganda), dan MUFA (asamlemaktidakjenuhtunggal). Makin sedikitlemakpadadaging, makakandungan PUFA akansemakintinggidankandungan SFA akansemakinrendah. Disampingitudagingmerahjugamengandungrantaipanjang n-3 PUFA yang bermanfaatbagikesehatanjantungkita, terutamabagi orang yang telahmengalamiseranganjantung.

Dalam 100g daging yang dihidangkansangat kaya akan vitamin B12 dansumberniasin, vitamin B6, sertaPosfor. Dagingmerahjugamengandung vitamin E yang larutdalamlemak.Selainitudagingmengandungtrace elementsepertizatbesidan zinc.Kekuranganzatbesidapatmenimbulkanberbagaipenyakitsalahsatunya Anemia.Pentingnya zinc yang dikandugdalamdagingberhubunganeratdenganaktivitasberbagaienzim.

Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging.

a)      Ayam

Ayam Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatif daging merah. Manfaat dari daging ayam meliputi:

• Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein.
• Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga kesehatan kulit dan sistem saraf. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan dalam metabolisme lemak, karbohidrat dan protein dalam tubuh.
• Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan komponen penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme hormon tiroid, sistem pertahanan antioksidan, dan kekebalan tubuh.
• Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan.

Kekurangannya : makan ayam goreng berlebihan dapat meningkatkan risiko sindrom koroner akut, meningkatkan kolesterol secara signifikan, dan meningkatkan risiko serangan jantung. Batasi diri Anda untuk memakan ayam, minimal dua kali dalam seminggu.

b)      Kambing

Inilah jenis daging merah yang dikonsumsi di berbagai bagian dunia. Kelebihan daging kambing adalah:

• Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan seng.
• Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin.

Kekurangannya: Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.

c)      Sapi

Daging sapi dianggap pilihan yang paling populer dari semua daging merah.
Kelebihannya:

• Daging sapi tanpa lemak mengandung 60 persen dari nilai kecukupan harian untuk protein hanya dalam 100 gram.
• Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6. Vitamin B12 adalah hanya ditemukan dalam produk hewani dan sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh.
• Daging sapi tanpa lemak memiliki zinc (seng) enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah. aterosklerosis.
• Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor.
• Mengandungasam amino leusin, lisin, danvalin yang lebihtinggidaripadadagingbabiataudomba.

Kekurangan : Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker. Daging sapi yang tidak dimasak dengan benar juga bisa mengundang penyakit. Untuk pilihan terbaik, pilihlah daging sapi organik yang bebas hormon dan antibiotik. Selain itu pilihlah bagian daging tanpa lemak.

d)     Babi

Meski di negara Muslim daging ini dilarang, tapi di banyak negara daging babi sangat populer.

• Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan Pantothenic acid. Daging babi merupakan sumber zat besi yang mudah diserap tubuh daripada zat besi dari sumber daging lainnya vegetarian lainnya.
• Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi fosfor, selenium, natrium, seng, kalium dan tembaga.
• Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental.

Kekurangannya : Tinggi dalam kandungan lemak jenuh. Untuk mengurangi lemaknya, bersihkan daging dari semua lemaknya. Kekurangan lainnya, babi juga tinggi natrium sehingga tidak disarankan untuk orang dengan tekanan darah tinggi (hipertensi)

F.     Hasil Olahan Daging

Macam-macam hasil olahan daging:

Makanan olahan dari daging angsa

1.  Foire Gras

Foire gras merupakan makanan  khas Perancis yang terbuat dari daging angsa. Nama foire gras disini memang  tidak populer. Tapi hidangan ini  bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000 tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.

2.  Mentok Bakar

Mentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan sedikit garam dan bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat hijau atau sambal jeruk nipis.

Makanan olahan dari daging kambing

1.  Tengkleng

Tengkleng adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.

2.  Kebab

Kebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini umum dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah, Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.

3.  Gulai

Gulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan menggunakan bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari. Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.

4.  Tongseng

Tongseng adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam. Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama dengan sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan sekitarnya.

Makanan olahan dari daging sapi

1.  Bakso

Bakso atau baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi dan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari daging ayam atau ikan. Untuk jenis bakso daging sapi, ayam, dan ikan sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60^oC sampai 80^oC, sampai bakso mengeras dan terapung. Tahap kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.

2.  Sosis

Sosis adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk pizza.

Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai berikut :

1. memiliki kadar air maksimal 67%
2. memiliki kandungan abu maksimal 3%
3. memiliki kandungan protein minimal 13%
4. memiliki kandungan lemak maksimal 25%
5. memiliki kandungan karbohidrat maksimal 8%

Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi secara berlebihan.

3.  Dendeng

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak perlu disimpan di lemari es.

4.  Kornet

Daging kornet atau cornet beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang kemudian  dimasak dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran garam.

5.  Steak

Steak atau bistik adalah sepotong daging besar biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun dapat digoreng atau dibroil.

6.  Abon

Abon merupakan makanan yang praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti, atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging. Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan, abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa bulan.

Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan daging, pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk memudahkan pembentukan serat-serat halus.

Sebagaimana bahan aslinya yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi murni:

Komposisi	Nilai
Energi	212 Kkal
Protein	18 gram
Lemak	10.6 gram
Karbohidrat	59.3 gram
Kalsium	150 mg
Fosfor	209 mg
Besi	12.3 mg
Vitamin A	138 RE
Vitamin B1	0.17 mg
Air	7.1 %

7.   Rendang

Rendang daging adalah masakan tradisional  bersantan dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa, dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.

 Makanan olahan dari daging ayam 

      1.  Nugget

Nugget adalah salah satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas daginng, biasanya berwarna kuning oranye.

2.  Betutu

Betutu adalah lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu, kemudian dipanggang di api  sekam. Betutu ini telah dikenal diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.

3.  Sate Ayam

Sate ayam adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam. Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate biasanya disajikan dengan lontong.

4.  Ayam Goreng

Ayam goreng adalah hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas. Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional Indonesia.

Makanan olahan dari daging bebek

1.   Bebek Goreng

Bebek goreng adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.

2.  Bebek peking

Bebek peking adalah makanan khas Tingkok yang berasal dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek yang dipanggang tadi.

3.  Bebek Betutu

Bebek betutu adalah masakan kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat. Bebek ditanam dilubabg ditanah lalu ditutup dengan bara api selama 6-7 jam.

Makanan olahan dari daging babi

1. Babi guling

Babi guling adalah sejenis makanan dari anak babi dimana perutnya diisi dengan bumbu dan sayuran. Lalu dipanggang sambil diputar-putar sampai matang. Awalnya babi guling hanya digunakan sebagai sajian dalam upacara namun sekarang babi guling sudah banyak dijual.

       2.  Currywurst

Currywurst adalah makanan dari Jerman dengan bahan utama sosis babi yang dipotong tipis, bumbu kari dan bubuk kari secukupnya. Currywust biasanya disajikan dengan kentang atau roti.

3.   Bakut

Bakut merupakan hidangan khas Tionghoa yang merupakan paduan sayuran dan kaldu babi.

G.      Cara Penyimpanan Daging

Perlu Anda ketahui daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4^oC dan bila ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18^oC sampai -23,5^oC, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer:

1. Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan.
2. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata.
3. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.
4. Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus plastik.
5. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.

Hello world!

Welcome to WordPress.com. After you read this, you should delete and write your own post, with a new title above. Or hit Add New on the left (of the admin dashboard) to start a fresh post.

Here are some suggestions for your first post.

1. You can find new ideas for what to blog about by reading the Daily Post.
2. Add PressThis to your browser. It creates a new blog post for you about any interesting  page you read on the web.
3. Make some changes to this page, and then hit preview on the right. You can always preview any post or edit it before you share it to the world.